La despensa de Castilla-La Mancha
Para conseguir los mejores resultados hay que empezar por contar con una materia prima de calidad. Y de eso, en Castilla-La Mancha, saben mucho. La despensa de la que dispone Cuenca a la hora de dar forma a su gastronomía está plagada de producto de reconocido prestigio, con varios de Denominación de Origen Protegida (D.O.P) y otros tantos con Indicación Geográfica Protegida. De manera que cuando nos sentamos a la mesa podemos disfrutar de numerosos y variados tesoros gastronómicos.
Hablar de Castilla-La Mancha es hablar de queso manchego, elaborados con la raza de oveja manchega, y Cuenca tiene su propia D.O.P. La miel y el aceite de La Alcarria también tienen D.O., así como el azafrán de La Mancha. Los vinos no se quedan atrás, con D.O.P. Ribera del Júcar, D.O. Manchuela y D.O. Mancha. Con unos vinos de Uclés que destacan por su viticultura tradicional.
Hay dos corderos que pueden presumir de su propia I.G.P., el de La Mancha y el de la Serranía de Cuenca, pero hay otro producto de indiscutible fama que recibe el mismo reconocimiento: el ajo negro de Las Pedroñeras. Y no olvidemos la miel de Cuenca con denominación de calidad, pues toda la provincia es refugio ideal para las abejas y son expertas en la producción de miel de romero.
Cocina de tradición, cocina de vanguardia
“Cocina de siempre e imperecedera que convive con una gastronomía atrevida, innovadora y diferente, de elaboración cuidada y ternura en el trato, liderada por jóvenes cocineros comprometidos con la calidad gastronómica”, señala Pedro Palacios, portavoz del jurado que otorga a Cuenca su capitalidad gastronómica, al hablar de la cocina conquense.
Los fogones de Cuenca están llenos de tradición y hay unos cuantos platos, con nombres y apellidos, que nunca deberíamos pasar por alto si lo que queremos es conocer sus recetas más auténticas. Las migas manchegas, los huevos camperos, el pisto manchego, el bacalao ajoarriero, el atascaburras, los gazpachos manchegos, el morteruelo, la trucha del Júcar, las setas, la carne de caza, los zarajos o el alajú, un dulce de origen árabe elaborado a base de miel y almendras con miga de pan, dan forma a esos sabores tan auténticamente conquenses que fácilmente guardaremos en nuestra memoria.
¿Lo mejor? Que en Cuenca las recetas de siempre caminan junto a una nueva cocina novedosa, creativa y de vanguardia. Una generación de jóvenes cocineros que utilizan las mismas materias primas que sus antepasados, toda una corriente de innovación con firma de autor, ha elevado el nivel gastronómico de nuevos y reformados restaurantes de toda la vida. La iniciativa ‘Raíz Culinaria’ impulsada desde la Dirección General de Turismo, Comercio y Artesanía de la Junta de Castilla-La Mancha respalda e impulsa las apuestas más arriesgadas para que la revolución de los fogones conquenses se encamine hacia la búsqueda de la calidad sin perder sus señas de identidad.
Restaurantes para dejarse llevar
Los sabores de siempre y las recetas ancestrales dan forma a una gastronomía difícil de olvidar, pero siempre podemos ir un paso más allá y dejarnos sorprender por las apuestas más singulares y valoradas de la nueva gastronomía conquense. Un buen número de restaurantes cuenta con prestigiosos reconocimientos culinarios, y además de reconocimientos Michelin y Soles Repsol, encontramos importantes embajadores de la Cuenca más gastronómica.
El restaurante Raff San Pedro, del chef Miguel Escutia, se ubica en unas antiguas caballerizas del casco antiguo de Cuenca y ofrece una cocina tradicional adaptada a la actualidad. Cuenta con un Sol Repsol, con la recomendación de Michelin y es Premio de Gastronomía CLM. El restaurante Fuentelgato, de Alex Paz y Olga García cuenta con otro Sol Repsol gracias a su cocina libre y dinámica que se adapta al mejor producto y su temporalidad. Mientras que el restaurante Casas Colgadas, de Jesús Segura, ostenta otro Sol Repsol con un único menú degustación de tinte actual, en base a productos de proximidad. El mismo chef es también responsable de La Casa de la Sirena.
Además, también hay otros excelentes embajadores del buen comer: Setos, en Motilla del Palancar y con un Solete Repsol; La Muralla, en Cañete y recomendado por Repsol; el Mesón Nelia, en Villalba de la Sierra y considerado Bib Gourmand Michelin; el restaurante Olea Comedor, con el mismo reconocimiento y también recomendado por Repsol; La Rebotica, ubicado en una casa antigua con bodega subterránea; Essentia, ganador del Premio Nacional Tarta de Queso Manchego 2021; Casa Marlo, de la chef Mari Paz Martinez; el Figón del Huécar, con vistas privilegiadas a la Hoz del Huécar; La Martina, en Tarancón y Bib Gourmand Michelin; y, cómo no, el complejo enoturístico La Estacada, referencia indiscutible de la gastronomía castellano-manchega.
