El afilador que mantiene un oficio indispensable para los grandes chefs

Ya con veinte años, Mario iba con una “furgonetilla” con una máquina similar a la que cuenta en su local. Ese toque familiar del negocio llevó a que su hermano, incluso, empezara a trabajar “nada más salir de la mili”. A lo largo de su trayectoria, Mario ha podido observar los cambios significativos que ha experimentado la zona, que ha pasado de albergar comercios tradicionales y tiendas de alimentación a tener una gran concentración de locales de restauración y negocios dirigidos al turismo. Así vive el barrio en la actualidad. El comercio, sin embargo, ha tenido que adaptarse a estas transformaciones, manteniendo una red de colaboración con restaurantes locales. Esta es una de las razones por las que este comercio ha sido clave.

Lo que más recuerda Mario es que no ha parado de trabajar en todos estos años. Y eso es positivo, ya que le ha permitido que el local se mantenga abierto. Hombre cercano y de mirada afilada, ha sacado adelante este negocio a base de sacrificio, como tantos otros comerciantes de proximidad. “De toda la vida el comercio ha sido trabajar mucho. Se puede vivir de ello, mejor o peor, pero hay que trabajar muchas horas”. La conclusión es que es estar —y no es un juego de palabras— a machete, dando siempre el callo para poder mantener la clientela.

Llegamos ahora hasta el tiempo presente, donde los barrios, es cierto, han cambiado. Donde a veces los viandantes solo están de paso. Pero, luego, resulta que este experto en proximidad se presta a ayudar a sus vecinos cuando la necesidad apremia. Y eso no tiene precio. “Esta mañana, a un vecino le he arreglado una cerradura que estaba trabada”. A través de estos negocios se realiza, como él mismo reconoce, una importante labor de barrio, tanto que incluso le recoge los paquetes que reciben sus amigos —“y eso que a veces son más grandes que la tienda”—.

Tanto es así que, por su pequeño comercio, han desfilado importantes chefs de la gastronomía nacional, como el afamado chef Samy Alí, que cuenta con una estrella Michelin —Doppelgänger—, los locales de restauración del Grupo Oter o los profesionales de Los 33, uno de los restaurantes de moda en la capital por el que hacen cola para probar su célebre sándwich mixto. “Necesitan que todas las cosas que preparan a sus comensales queden bien”. Pero no solo eso, la pequeña Cuchillería Luna ha ganado también renombre por el hecho de haber trabajado para la Casa Real de Tapices.

Precisamente, ante ese auge de la gastronomía española, Cuchillería Luna ha podido revivir un interés por este oficio que desafía este tiempo repleto de tecnología y robotización. “Casi todos los profesionales de la cocina saben mantener ellos mismos sus propios cuchillos, pero llega un momento en que, por falta de tiempo, no pueden. No es lo mismo que me los traigan a mí, que les hago un vaciado en condiciones, y que luego solo tienen que repasarlos. Pasan de cortar bien una semana a un mes”.

Esa clientela fiel, precisamente, es una de las fuerzas del comercio pequeño. Es lo que le confiere identidad a los barrios. ¿Cuál es el secreto para conseguirlo? Difícil respuesta, pero Mario Fernández Luna asume que, aunque es algo mágico que no se puede descifrar, lo más probable es que se deba al hecho de “hacer un buen trabajo y tratar a la gente como mejor se pueda”. Y de eso sabe mucho. Cuando empezó con el oficio se mostraba muy retraído. Apenas hablaba con la gente. Mucha gente que le conoce desmonta esa personalidad porque “no se calla ni debajo del agua”. “Si quieres subsistir en un negocio de cara al público tienes que hablar, meterte en la piel de la persona que viene, que es muy difícil porque hay veces que tienes que actuar casi de psicólogo”, asume.

Esa cercanía y proximidad es lo que nutre, precisamente, al barrio. Esa diversidad puede favorecer a una ciudad globalizada como Madrid a sacar provecho de oficios que ayudan a los demás. Ese sentir se refleja, incluso, durante el momento de la entrevista en la que saluda, por su nombre (“hasta luego, Ismael”) a un viandante. “Te tienes que adaptar. Antes tenía en el escaparate productos más baratos, pero poco a poco voy mostrando cosas más caras, como cuchillos de 500 euros, que le encantan a mucha gente. Pero hay que especializarse”.

Para desempeñar este oficio se necesita una máquina de afilar, pero el tesoro de su ancestral oficio revive en un elemento que casi pasa desapercibido al cliente: las piedras. Esos materiales permiten que, a través de un movimiento continuo, pueda sacarle el filo necesario al cuchillo. Eso sí, no vale cualquiera. “No son piedras normales. Se piden a medida. Les digo el diámetro, el tipo de grano, la dureza, a qué velocidad va a girar”. Dependiendo de la carga de trabajo y el uso que le den, hay veces que duran varios meses (“hasta un año a veces”). A mitad de uso se tienen que cambiar. Y no son especialmente baratas, puesto que hay que asumir un costo de unos 700 euros por cada pieza. Una inversión, sin embargo, que le permite mantener activo su negocio desde hace varias décadas. Y que siga ahí, sacándole punta al comercio de proximidad.