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Tomás Muñoz M. | 6·noviembre·2023
El atún rojo del estrecho de Gibraltar está considerado como una exquisitez gastronómica en todo el mundo. Su éxito en la cocina es tal, que, a principios de siglo, la especie se catalogó en peligro por la pesca incontrolada y furtiva. Solo en el año 2007, se pescaron 61.000 toneladas, cuando el total permitido por el Consejo de Agricultura y Pesca de la UE era de 29.500. Recientemente, y ya con controles más estrictos, su valor en el mercado ha llegado a alcanzar los tres millones de euros, pagados en Japón por un solo ejemplar de 278 kilos.
Precisamente, es del país nipón desde donde se han importado con éxito algunas metodologías que han servido para hacer su pesca aún más eficiente. Es el caso del ikejime, una forma de sacrificio rápido que tiene entre sus ventajas la preservación de la calidad de la carne potenciando su sabor y aumentando su vida útil. Además, esta práctica tiene una implicación directa sobre la sostenibilidad del sector: fomenta la pesca artesanal y la hace más humanitaria porque ahorra sufrimiento innecesario al animal.
Una de las empresas dedicadas al atún rojo del Estrecho que pone en práctica el ikejime es JC Mackintosh, afincada en Tarifa (Cádiz) y que destina sus capturas a la cocina de autor. “Lo ponemos en práctica mediante una descarga eléctrica suministrada por el mismo sedal para que el ejemplar deje de sufrir. Luego se desangra con mangueras de agua salada procedente del mar, se eviscera y finalmente se conserva en la piscina de aguanieve”, explica Daniel Mackintosh, hijo del fundador de la compañía, patrón de barco y pescador desde 2016, quien resume el proceso en los denominados Cinco pasos Mackintosh: “Pesca sin sufrimiento, sacrificio ikejime, desangrado completo, eviscerado y enfriamiento controlado”. “Con todo ello conseguimos una calidad espectacular —asegura—, gracias a una carne que no se tensa y que, al no tener sangre, no huele. Por eso tenemos el mejor atún del mundo”.
Pero la familia Mackintosh no siempre se dedicó a la pesca profesional del atún salvaje, sino que algunos de sus miembros se dedicaban a la pesca deportiva por entretenimiento: “Hicimos profesión de nuestro hobby”, reconoce Daniel, quien, sin embargo, insiste en que “hay algo que nos diferencia de otras empresas del sector y es que nosotros solo pescamos bajo demanda. Es decir, evitamos la sobreexplotación y únicamente capturamos lo que ya está previamente vendido. La regla es simple: una persona, un anzuelo, un ejemplar y nuestros cinco pasos”, precisa.
En su camino para lograr la eficiencia y el éxito en una industria tan selecta, JC Mackintosh ha contado con diferentes apoyos, entre los que destaca el de Banco Santander: “Sin su apuesta por nuestros proyectos y su financiación, no hubiésemos materializado esta propuesta de pesca sostenible”, admite en este caso el fundador de la compañía, Juan Carlos Mackintosh. Para la entidad financiera, este apoyo forma parte de su compromiso por el colectivo de las pequeñas y medianas empresas que conforman el 99% del tejido empresarial español.
Desde hace años, Santander impulsa todo tipo de medidas centradas en las pymes, que van desde programas específicos de financiación y asesoramiento hasta el impulso a la internacionalización pasando por la digitalización, siempre con el objetivo de ayudar en el día a día a los cuatro millones de pequeñas y medianas empresas que tienen como clientes y que son el motor de nuestra economía. De hecho, Banco Santander ha sido reconocido como Mejor banco para las Pymes en Europa Occidental en los premios Awards for Excellence de Euromoney 2023.
Al mismo tiempo, la entidad financiera también ha reconocido las prácticas sostenibles que lleva a cabo JC Mackintosh con el galardón Pyme del Año 2022 en la provincia de Cádiz, otorgado en la última edición de los Premios Pyme que organiza junto a la Cámara de Comercio. El certamen valora la capacidad de generar empleo, el nivel de digitalización, la internacionalización y la gestión responsable de las pymes de toda España, algo que encaja con los valores de la firma tarifeña: “Pensamos que no todo vale. No se debe pescar todo lo que esté al alcance de los barcos. Nuestra filosofía siempre ha sido —y confío en que mi hijo continúe por la misma senda— que la calidad debe estar por encima de la cantidad. Tenemos que preservar el entorno y la riqueza del Estrecho, cuyo mayor representante es el atún rojo”, enfatiza Juan Carlos.
La insistencia en esta forma de trabajar le ha valido a JC Mackintosh la adjudicación del sello azul del Marine Stewardship Council (MSC), convirtiéndose en 2022 en la primera pesquería española en conseguirlo. Se trata del sello más riguroso del mundo y para otorgarlo, MSC observó durante el proceso a las tres embarcaciones de la pesquería que operan en el Atlántico oriental y el Mediterráneo occidental, llamadas María Inmaculada, Daserbe, Bárbara y Sandra, que capturan unas cien toneladas al año. El organismo estableció algunas condiciones de mejora y, para llevarlas a cabo, JC Mackintosh recurrió directamente a la administración, a diferentes centros de investigación e incluso al tercer sector: "Escuchamos a todos porque somos artesanos del atún, apasionados por la vida sana y fervientes convencidos por el respeto a la naturaleza, por eso buscábamos certificaciones prestigiosas que sirvan de reconocimiento y garantía a nuestro compromiso”, concreta Juan Carlos para evidenciar el esfuerzo realizado para obtener el sello.
Por su parte, Laura Rodríguez Zugasti, directora de programa de MSC para España y Portugal, subraya que “la pesca de atún rojo en Andalucía es una actividad de gran importancia social y económica que aporta un pescado muy apreciado”. Y añade que “si queremos garantizar el futuro de esta especie, el plan de gestión actual debe seguir implementándose de manera eficaz".