¿Quién no ha oído hablar de la huerta navarra? Para conocerla hay que viajar a la Ribera, la zona más meridional de la Comunidad, donde las tierras más fértiles hacen crecer los mejores productos. Las acelgas, la borraja, el cardo, los cogollos, los guisantes o la coliflor son algunos de los mejores ejemplos del resultado que se obtiene cuando se combinan los terrenos regados por las aguas del Ebro y el clima más propicio. Tudela, como histórica capital de la comarca y centro neurálgico de la huerta navarra, puede ser el punto de partida idóneo para esas verduras con nombres y apellidos que nos acompañarán en este viaje gastronómico.

Una de esas protagonistas es la alcachofa, tan tudelana como su propia catedral tardorrománica. La Alcachofa de Tudela cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida y desde Mendavia hasta el Parque Natural de las Bardenas es la reina indiscutible entre febrero y junio. Su calidad, ternura y suavidad la hacen merecedora de todos los galardones.

Pero la alcachofa no es la única que se lleva reconocimientos, pues el famoso pimiento del Piquillo de Lodosa, una variedad específica cultivada en ocho municipios del Alto Ebro, da también renombre a la huerta navarra gracias a su vivo color rojo, su sabor dulzón, su pequeño tamaño y a su fina y compacta carne. Asados con llama directa, pelados y envasados, este ‘oro rojo de Navarra’ cuenta con una D.O.P. que los identifica como los auténticos y genuinos pimientos del Piquillo de Lodosa. Como no podía ser de otro modo, el Espárrago de Navarra, presente en los meses de abril y mayo, y que también cuenta con su merecida I.G.P., una etiqueta a la que están adheridos 176 municipios de Navarra, 43 de Aragón y 38 de La Rioja.

Los productos de la tierra navarra no solo se comen, sino que también se beben. Si hay una bebida que nos transporta a Navarra cuando nos la llevamos a los labios, estemos donde estemos, esa es sin duda el pacharán. En la zona de Tierra Estella, en el pueblo de Dicastillo, es fácil encontrar fincas pioneras en las que se cultivan endrinos, el arbusto con cuyas bayas se produce el pacharán. Para que no haya duda, la etiqueta de la Indicación Geográfica Pacharán Navarro garantiza el origen y calidad de este digestivo dulce tan apreciado en Navarra desde la Edad Media.

El pacharán no falta en ninguna celebración que tenga lugar en torno a una mesa, como tampoco lo hacen los vinos de la Denominación de Origen Navarra. El 70% de los caldos navarros se elaboran con variedades autóctonas como la garnacha, tempranillo, moscatel de grano menudo o viura, mientras que el 30% restante se compone de otras variedades internacionales como cabernet sauvignon o chardonnay. En total, el 90% de las uvas producidas en Navarra son tintas y solo el 10% son blancas, pero pronto descubrirás que los vinos navarros encajan con todas las ocasiones y gustos, ya sean blancos, rosados o tintos.

Y si seguimos con los líquidos, no olvidemos mencionar el Aceite de Navarra, una D.O.P. de producción pequeña pero de muy alta calidad, elaborada principalmente con la variedad local arróniz, que junto con las variedades empeltre o arbequina, son el origen de un aceite equilibrado, complejo y afrutado que se caracteriza por ser el aceite de oliva virgen extra de Europa que más al norte se produce.

El ganado que pasta en los campos navarros tiene el privilegio de moverse en algunos de los pastizales más ricos y generosos del panorama nacional. Nos dirigimos ahora a la mitad norte de la Comunidad para ir en busca de los mejores frutos que estos verdes prados nos ofrecen.

En cuanto alejes un poco la mirada pronto verás que el cordero es parte del paisaje navarro y es que, no en vano, el Cordero de Navarra, tanto de raza latxa como navarra, cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida, que abarca todo el territorio foral. No hay más que echar un ojo a las recetas más tradicionales, como el cordero al chilindrón, para comprobar que los guisos de lechal o ternasco llevan en la gastronomía navarra desde tiempos inmemoriales.

Pero el ganado ovino no es el único de calidad reconocida, sino que lo mismo pasa con la I.G.P. Ternera de Navarra. Las vacas destinadas a la cría de carne se distribuyen por todos los valles, desde la Sakana al Roncal, pasando por Baztán-Bidasoa, Yerri o Goñi, y basta con acercarse a olisquear en las inmediaciones de los mejores asadores navarros para comprobar que esa carne tierna, característica por su bajo nivel de engrasamiento, puede convertirse en todo un manjar para los más carnívoros.

Y eso sí, el ganado vacuno no solo está destinado a la producción de carne, sino que en valles próximos a Pamplona, como el de la Ultzama, también encontramos vacas que producen leche con el distintivo de Producción Integrada de Navarra.

En otoño Navarra es tierra de alcachofas, de pimientos del Piquillo, de pacharán, de vinos, de aceite, de corderos y de terneras. De productos de calidad reconocida y protegida. Pero los principales representantes de su gastronomía no estarían completos si no hiciéramos una mención especial a sus quesos.

Para muchos, dos de los mejores quesos del norte de España se producen en Navarra, y no hay más que perderse un poco por sus valles más septentrionales para adentrarse en los territorios de las ovejas de raza latxa, las responsables de los quesos de las D.O.P Roncal e Idiazabal.

El valle del Roncal se compone de siete preciosos pueblos. Es un atractivo destino turístico que enamora a cualquiera con sus tradicionales y características casas de piedra y madera. Pero también es el origen del Queso Roncal, elaborado principalmente con leche cruda de oveja latxa y una curación mínima de al menos cuatro meses.

Mientras que si subimos a las sierras de Aralar, Urbasa y los pastos de Baztán-Bidasoa, entonces encontraremos a los rebaños de ovejas latxas y carranzana con cuya leche cruda se elabora el Queso Idiazabal, tanto ahumado como sin ahumar, dependiendo de la tradición gastronómica de cada valle y los gustos de cada uno. Porque si en algo destaca la gastronomía navarra, es sin duda en ofrecer productos capaces de cautivar a los paladares más variados y exigentes.